Rafinované oleje – V-TALK #14

Není olej jako olej. Je lepší rafinovaný nebo lisovaný za studena?

Proč se oleje rafinují?

Oleje se rafinují buď z důvodu, že to vyžadují průmyslové a potravinářské společnosti, nebo to vyžaduje přímo zákazník.

Olej získaný ať už mechanicky lisováním nebo extrakcí, je olej surový. Chuťově a senzoricky nebývá každému příjemný. Je tmavý, kalný, někdy až s nepříjemným zápachem a chutí. Z toho důvodu značná část olejů prochází ještě rafinací neboli dočišťováním. Výsledným produktem je olej, který je čirý, světlý, bez chuti a bez zápachu.

Co znamená termín „rafinovaný“?

Pojem rafinovaný olej je velmi obecný a znamená jen, že olej není panenský. Panenský olej byl vylisován, obvykle za studena. Rafinovaný olej byl také získán lisováním ale následnou rafinací byl navíc do různé míry upravován.

Jak probíhá proces rafinace?

Rafinace zahrnuje čtyři základní kroky, kterými jsou: odstranění bílkovin, neutralizace volných mastných kyselin, následuje bělení pomocí aktivního uhlí a celý proces končí dezodorizací, kdy se upravuje chuť a vůně výsledného oleje.

Jaký dopad má na vlastnosti a kvalitu oleje?

Oleje vyráběné rafinací za vysokých teplot přicházejí o část vitamínů, chuť, barvu a vůni. Zároveň mají vyšší kouřový bod a díky tomu jsou vhodné do teplé kuchyně.

Oproti tomu nerafinované oleje (za studena lisované či panenské) si díky šetrnému procesu výroby zachovávají cenné látky pro náš organismus. Typická je pro ně výraznější chuť a vůně, vyšší hustota a zakalení. Současně mívají nižší kouřový bod a jsou tedy vhodné především pro přípravu studených pokrmů.

Jedním z nejoblíbenějších olejů, nejen ve středomořské kuchyni, je olivový olej. V čem se odlišuje rafinovaný olivový olej od panenského?

Olivové oleje musí splňovat přísné nároky na kvalitu. Věnuje se jim dokonce speciální evropské nařízení, které dělí olivový olej do čtyř kategorií.

Nejnižší kategorií je olivový olej z pokrutin. Vyrábí se ze zbytků, které vznikly po extrakci olivového oleje získaného za pomoci rozpouštědel a vysoké teploty. Tento ne příliš šetrný proces výroby však ničí většinu cenných látek, jako jsou omega-3 nebo vitamín E. Jedná se o olej nevalné kvality pro zdraví, a proto se využívá nejčastěji v průmyslu.

O trochu lepší kategorií je olivový olej. Je získaný také rafinací, ale oproti olivovému oleji z pokrutin se nevyrábí ze zbytků.

Další kategorií je panenský olivový olej, který se získává pouze šetrnými mechanickými postupy za nízké teploty.

Poslední a zároveň nejvyšší kategorií je extra panenský olivový olej. Získává se šetrnými mechanickými postupy za velmi nízkých teplot a na jeho výrobu se používají jen výběrové olivy nejvyšší kvality. Díky tomu si olej zachovává všechny cenné živiny, má přirozeně silnou vůni a chuť. Skvěle se hodí do studené kuchyně, například k dochucení salátů nebo přípravě dresinků.

Jaký olej si vybrat?

Oleje vybírejte podle toho, k jakému účelu jej v kuchyni budete používat. Zvláště pro vaření za velmi vysokých teplot, jako je smažení, pečení nebo restování, vybírejte oleje s vysokým kouřovým bodem, jehož hodnotu najdete na internetu.

Já osobně extra panenský olivový olej ráda přidávám do zeleninových jídel. Kde všude používáš olivový olej ty, Petro?

Ve studené kuchyni ho přidávám, kam se jen dá – nejčastěji do salátů. Protože s ním nijak nešetřím a jím ho opravdu často, je pro mě důležitá kvalita. Proto upředňostňuji olej extra panenský v bio kvalitě, která je pro mě zárukou opravdové čistoty.

***

Děkujeme, že jste byli s námi, a přejeme vám mnoho životodárné energie!

CO JE TO V-TALK

V-talk je naučně-vzdělávací pořad z dílny Vitalvibe. Na sociálních sítích vyšlo 78 epizod o zdraví, životním stylu a stravování. Tento formát přináší ucelené odborné informace i praktické tipy, jak řešit zdravotní problémy přirozenou cestou a hlavně jak jim předcházet.