Reportáž z Peru III. - sklizeň a zpracování kakaa

Z Peru pochází pouze 1,4% celosvětové produkce kakaových bobů, ale jedná se o jedny z nejkvalitnějších na světě, a to především díky jejich původnímu prostředí, odrůdám a tradici v pěstování na malých farmách. V minulých reportážích z mých peruánských cest jsem se věnoval zpracování superpotravin  a pěstování kakaa . V dnešním článku přiblížím, jak se sklízí a zpracovávají kakaové boby v Peru.

Navštívil jsem kakaovou plantáž v malé vesničce uprostřed džungle, abych se dozvěděl a mohl vám napsat více o tom, jak se zpracovávají kakaové boby. Minule jste si mohli přečíst, jak kakaovníky rostou. Zajímavostí je, že na jednom hektaru kakaové farmy roste v průměru 1 000 stromů, ze kterých se sklidí až 40 000 kakaových plodů, tedy zhruba 1 000 kg raw kakaových bobů.

Všechna produkce bio kakaových bobů je pod značkou Fair Trade a Fair Price. To znamená, že všechny produkty jdou od farmářů, od kterých jsou vykupovány za férovou cenu, kterou si farmáři sami určují. O ceně pro každou sklizeň rozhoduje společenství farmářů v dané lokalitě vždy v závislosti na několika faktorech – sezóna (dobrá, průměrná, špatná), kvalita sklizně, náročnost zpracování (doba sušení, fermentace, …) nebo poptávka.

Sklizeň

Sklizeň probíhá většinou dvakrát ročně, jedna sklizeň bývá silnější a jedna slabší. Farmáři procházejí mezi stromy a sbírají pouze zralé kakaové plody (lusky) do pletených košů. Zralost se pozná podle barvy (každá odrůda má trochu jinou barvu). Nezralé plody se nechávají dozrát, přezrálé se používají na kompost. Poté jsou koše odnášeny na místo kde plody-lusky dále zpracovávají.                                 

Oddělení kakaových bobů z lusku

Kakaový lusk se rozsekne a zkontroluje se zralost. Je-li zralost v pořádku ručně se z nich vydělají kakaové boby a oddělí od velkých kusů bílé dužniny, která je uvnitř. Oddělené kakaové boby včetně zbytků bílé dužniny jsou vloženy do připravených dřevěných beden. Zbylé obaly a špatné lusky jsou použity na kompost.

Fermentace kakaových bobů

Pro fermentaci se používají velké dřevěné bedny, do které jsou vloženy boby včetně zbytků bílé hmoty. Bedny jsou uloženy ve stínu,  přikryty banánovými listy a jutovými pytli po dobu 48 hodin a ponechány fermentaci. Po prvních 48 hodinách jsou všechny boby v bedně promíchány a opět ponechány fermentaci po dobu cca 6 dní v závislosti na kvalitě fermentace. Během této doby se boby v bednách pravidelně dvakrát denně promíchávají.

Sušení bobů na sluníčku

Když je fermentace hotova, na kakau již není bílá dužina a boby vypadají čistěji. Ty se potom rozprostřou z beden na velké plochy, které tvoří většinou posuvná síta, plátno nebo čistý a hladký beton.

Po dobu prvních dvou dní jsou boby sušeny na sluníčku ve vrstvě o hloubce cca 5 cm. Během prvního dne jsou boby promíchávány každou hodinu, aby prosychaly rovnoměrně. Během druhého dne už je stačí promíchávat každé dvě hodiny.

Za dalších několik dní je vytvořena tenčí vrstva bobů, která již není třeba tak často promíchávat a spíše záleží na zbývající vlhkosti. Boby se takto na sluníčku suší 5-10 dní v závislosti na počasí. V případě deště jsou sušící plochy zakryty. Sušením se snažíme dostat na vlhkost okolo 7,5–9%, která je ideální pro export a případně další zpracování.

Balení kakaových bobů

Když jsou boby dobře usušeny, tak jsou ještě ručně kontrolovány, zda-li odpovídají kvalitě a poté baleny do jutových pytlů většinou po 50 kg. Na každý pytel je vytištěna šarže, a expirace. Zabalené boby jsou uloženy v chladném a suchém místě na dřevěných paletách. V případě nutnosti je místo větráno.

Export a další zpracování

V případě exportu do Evropy jsou boby co nejrychleji přesunuty do přístavu a odtud lodí putují do Evropy, kde jsou finálně zabaleny do našich Vitalvibe obalů.

V případě dalšího zpracování jsou boby přesunuty do výrobních prostorů, kde jsou dále zpracovávány na drcené kakaové kousky, kakaovou pastu, kakaové máslo a kakaový prášek.